网友提问：
非常怀念小时候吃的腊肉，现在的年轻人不会制作，谁知道腊肉制作方法吗？
优质回答：
天气一天天冷了，又快到做腊肉的季节了，对于一个四川的家庭，没有腊肉香肠的春节仿佛是不圆满的，每年都会早早的把腊肉香肠做好等待春节的到来。在四川，有很多的人都会做腊肉，我就知道腊肉的制作方法。
我是个四川人，以前在农村的时候，每年家里都会养上一两头猪，到过年的时候杀掉，大部分的肉都会做成腊肉放起来。后来到了城里，每年春节前也会买上一些肉做成腊肉。
以前的农村做腊肉只加入盐。
以前的农村杀了过年猪，因为肉比较多，家里又没有冰箱，做腊肉的主要目的是为了能保存的更久，所以做腊肉的方法比较简单。
以前，我家里有两个专门腌制腊肉的大缸，在杀过年猪前会把大缸清洗好，还会用开水烫一下，然后把水晾干。猪杀掉处理好后把猪肉砍成块，用簸箕晾开，把新鲜猪肉的热气散掉。到了第二天，把猪肉1块1块抹上盐放进大缸里，腌制两天后，要把放在上面的放到下面，下面的放到上面，然后再腌制两天。猪肉腌制好后，烧上一大锅很热的水，把猪肉拿出来洗一下，直接挂到做饭那间屋子的梁上，在灶台的上方也会挂上不少，一段时间后，猪肉慢慢晾干，表面也会被烧柴火的烟熏的黑区区的。这就是以前我家的腊肉的过程，那时候的腊肉主要是咸。
现在做腊肉工序繁复，但是做出的腊肉更香更好吃。
现在做腊肉，为了增加腊肉的风味，在腌制时会加入各种香料，腌制好以后还会用柏树Y、花生壳、甘蔗皮等对肉进行烟熏。虽然工序是繁复了许多，但做出的腊肉确实更香更好吃了。
腊肉的制作方法：
材料：猪肉
佐料：盐、八角、桂皮、山奈、草果、香叶、老抽、干花椒、高度白酒
制作方法：
准备好能装下猪肉的容器，洗净晾干。
猪肉切成比较均匀的大块。
草果的籽去掉。把锅烧热，倒入盐和八角、桂皮、山奈、草果、最小火进行翻炒，炒出香味下入干花椒，铲两下再加入香叶，继续翻炒，当盐变得金黄，香料也散发出浓郁的香味，铲出放入料理机，磨成细粉后放晾。
手洗干净后擦干水分，将猪肉块放入容器后加入高度白酒，用手直接揉捏均匀。
把磨成粉的盐和香料加入猪肉块内，然后加入老抽，继续揉捏，可以多揉捏一下，让猪肉能均匀的沾上佐料。
把容器盖起来，腌制五六天，每天上下调换的翻动一下。
猪肉腌制好后，取出来用热水清洗一下，然后挂到阴凉通风的地方。
几天后，猪肉表面已经风干。如果条件允许，可以把猪肉挂到一个密封的地方，用柏树丫、柚子叶、甘蔗皮、花生壳、米糠等进行烟熏，烟熏一天后，烟熏腊肉就做好了，放晾后可以密封放入冰箱保存。
如果没有条件烟熏，就让腊肉多晾几天，风干的差不多了才收起来密封放入冰箱。
制作腊肉的小贴士：
1、做腊肉的猪肉腌制前，不用烧皮、更不能清洗，否则沾上生水腌制容易坏。
2、香料的种类还可以加入其它，如果觉得麻烦，可以直接购买五香粉或者十三香，花椒就用花椒粉。
3、盐和香料一起炒一下，做出的腊肉更香，炒后要放凉才能加入猪肉内。
4、十斤猪肉，一般需要三两盐，如果不加老抽上色可以增加到四两。其它香料适量就好。
5、高度白酒一定要加，除了杀菌还能去腥。
6、腌制过程中，每天都要上下翻动，否则腊肉入味不均匀。
7、腌制好后，用热水清洗一下，能使其快速收干水分，并且在晾晒的过程中不会滴盐水，这样处理后的腊肉看起来也更清爽干净。
其实现在的年轻人不会做腊肉也没关系，市场上有很多腊肉腌制调料，有些品牌的味道还是不错。用这种腊肉腌制调料制作腊肉，只需要按照说明操作即可，特别的简单。
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其他网友观点
进入冬季了就进入了一年一度的腊肉制作季节，过去到了农历的腊月，农村中每家每户都忙着屠宰年猪和制作腊肉、灌装腊肠，在农历腊月制作，所以叫腊肉，现在大多数人家制作腊肉不同过去必须在腊月制作，现在只要猪肉便宜，温度低就购买猪肉腌制腊肉，消费者都担心猪肉价越接近春节价格越高，因此一般只要进入冬季，猪肉价格合适时就制作腊肉。在南方地区潮湿又炎热，不利于肉食品的保存，过去没有电冰箱，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品价格制作成为腊肉、腊肠和坛子肉后能够长期保存，均衡的供应一年四季肉食品，肉食品经过腌制、熏烤或者晾晒后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。怎样制作腊肉呢？各个地方的味道是不一样的，腊肉有麻辣味、广味等，首先要选择适合自己的口味进行配制香料腌肉。
一是制作腊肉材料的选择，一般制作腊肉的猪肉最好选择胸部和前肢制作比较好，后腿制作的腊肉比较干硬。在我们贵州除了用猪肉制作外，也选择牛肉和羊肉制作，由于牛肉和羊肉制作的腊肉、腊肠比较干硬，油脂少，一般都是牛肉和羊肉制作的腊肉与猪肉制作的腊肉同蒸。
三是腌肉香料的选择，各个地方制作腊肉所用的香料是不一样的，有麻辣味、广味。首先是盐，俗话说“腊肉不放盐，有盐在先”，腌制腊肉放的食盐一定要足够，宁多勿少。一般按照鲜肉重量的5—10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、温度高，在腌制过程中，肉容易腐烂变臭，一般香料是花椒粉、八角粉、食盐、胡椒粉、白酒、白糖等。根据各个地方的口味进行调制。
四是烧肉：：一般为了以后食用方便，在腌制前将猪皮面用喷灯或者火炉烧过，以后食用时就不需要烧皮了。
五是炒香料，为使香料尽快进入肉内，一般在腌制前将食盐、花椒粉、八角、、胡椒粉、等进行炒热。
六是腌肉： 通常选择比较大的盆，在猪肉上均匀撒上花椒粉、食盐、胡椒粉等香料并且按压，使香料在整个猪肉上都能均匀分布，，最后洒上白酒，白酒最好选择质量比较好的瓶装酒。
七是腌制时间：一般腌制5—7天，注意腌制时间不能低于5天，否则腌不透。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。
八是熏烤或者晾晒，没有熏烤条件的一般是将已经腌制好的猪肉悬挂在通风透气的地方晾晒，直至大部分水分风干，风干时注意翻动，避免腊肉发霉。有熏烤材料的进行熏烤，猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤，熏烤是选用木材、木屑等作为燃料，采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，熏烤的目的是使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时以上，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。熏烤是腊肉制作品质好坏最关键的一个环节，如果腊肉中的水分没有充分排出，腊肉容易发霉，而且食味很差。
九是保存：在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，无论是风干腊肉还是烟熏腊肉都容易生长霉菌，尤其黄曲霉，黄曲霉毒素是致癌物。因此，风干腊肉和烟熏腊肉要放置在通风透气干燥的地方，在我们贵州，一般放在土墙房屋内或者悬挂在灶的上方，可以保存一年以上不发霉。现在许多人家都有冰箱，腊肉制作好后，当春节过后将腊肉清洗干净，装入保鲜袋中放入冰箱中保存，效果比较好。
其他网友观点
腊肉的制作方法是什么，回答这个问题的时候又会让我想起了小时候家里腌制腊肉和灌制腊肠的情景，那时候的生活中人们基本上是不会到自由市场上买腊肉或者腊肠的，基本上家家户户都是自己买来猪肉根据各家的喜好口味自己制作腊肉或者腊肠。
现在零售商业这么发达，很多人嫌麻烦大多都不会在家里自己买来食材来按照比较传统的方法制作腊肉了，是生活条件的改变、生活水平的提高、生活食品种类的极大丰富造成了今天的这种局面，就是人们更多的是到市场或者超市购买现成的腊肉或者腊肠了。
那么传统口味或者技法的腊肉到底是如何腌制的呢？腌制腊肉其实最重要的是掌握三个小窍门，那么腌制出来的腊肉就会又香又好吃了。
第一个小窍门：腌前不要用水洗
腌制腊肉前需要先从市场上把肉买回来，也就是猪五花肉。在挑选猪肉时，最好购买五花肉，因为五花肉的口感要比纯瘦的猪肉的口感好很多，选用五花肉制作出来的腊肉肥而不腻，瘦而不柴。买好五花肉之后，就要开始进行腌制了，很多人在将肉买回来的时候，都会用水清洗一下，虽然这样可以起到清洁的作用。但是这个做法是错误的，用水清洗五花肉之后，水分会部分留在肉上，这种错误的做法会大大缩短腌肉的保存时间。因此想要腌制美味的腊肉，最好不要再加上清洗这个步骤。如果觉得鲜肉脏，可以找一个干净的抹布，在肉上擦一遍即可。
第二个窍门：不要只加咸盐
一般在吃腊肉的时候，感觉到的第一个味道就是咸，因此食盐是腌制腊肉必不可少的佐料。但是在具体腌制的过程中一定不要只放食盐，还要放上一些八角、茴香和花椒、香叶等材料。因此在实际操作过程中特别是到炒盐的时候，也一定要把这些香料夹在里面一起炒，这样做出来的腊肉才会更加美味好吃。不过有一点需要注意的是，炒完香料之后，不要直接往肉上涂抹，要等到香料的热量散发出去、彻底变凉的之后，才可以进行腌制步骤的操作。
第三个步骤：先腌制再风干
这是非常关键的一个步骤，也是平时腌肉的过程中常常会忽略掉的一个步骤。在将五花肉风干之前，必须要先将五花肉腌制一下。首先要准备好一个大一点的盆子或者是缸，将已经做好并且变凉的香料均匀的洒在盆子的底部，然后再将这些香料均匀的涂抹在五花肉上，把涂抹好的五花肉放在盆里，最后再洒上一层细盐就可以了。完成所有的操作之后，将腌制盆封好，放置4~5天左右之后，再将里面的五花肉拿出来风干。切记不要太早拿出来，不然味道很有可能无法彻底进入肉中，会大大的影响腊肉的口感。
首先准备五花肉、精盐 、生抽 、老抽 、白砂糖 、高度白酒 、花椒鸡、八角 。
将买来的五花肉洗完，切成适当的长度，用厨房纸吸干水分，把五花肉放入大盆，把盐全部倒入，盐的多少根据个人口味而定，用手慢慢揉搓约两三分钟左右，让每块肉都均匀的覆盖一层薄盐，揉搓到盐都吃进肉里面，盖上保鲜膜，腌制一个小时左右。
在剩余的辅料里，把白酒以外的都倒在一个小盆里面，加热至混合均匀，有点微微冒烟，放凉待用。
在彻底放凉的辅料混合夜里面加入白酒，搅拌均匀，腌制完的五花肉正常会出水，把水倒掉，把两个保鲜袋套一起，把五花肉放进去，再把辅料混合液全部倒进去，最里面的保鲜袋排除空气系上，再把外面的保鲜袋也排除空气也系上，然后就上下左右的翻滚袋子，让每块肉都粘上液体，如果袋子结实的话，就轻揉几次。
把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天给袋子翻下，保证肉的每个地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右即可。
腌制完把肉给拿出来，去掉粘在肉上的花椒大料，用绳子把肉给绑起来，放在阴凉通风的地方晾晒7天左右，软硬根据自己的喜好。
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腊肉的吃法非常多，我们陕西汉中的腊肉是烟熏的，比较干，不管怎么吃，第一步都必须要用火烧肉皮。烧皮和清洗是第一步（现在市场上的腊肉很多已经烧好洗好了），然后就用水煮。
煮腊肉很讲究的，一定要切成大段来煮，味道才更好。
第一步:把洗好的腊肉切大段放在锅里，放水，滴两三滴醋，煮十分钟左右，把水换掉。（放醋，是分解腌制食品中的亚硝酸盐；换水是为了煮去多余的盐分）。
第二步:换水煮开，关小火慢煮，30分钟左右，最好是用筷子扎肉皮，肉皮能扎动就可以捞出了。（关小火煮，更容易煮熟，太大火锅里容易干水，而且腊肉是干的，不容易吸收更多的水分，煮出来不够柔软）。
煮好以后捞出，凉一会再切片，如果腊肉比较肥，可以先小火炒一下腊肉，把多余油分轻轻煸出再铲出待用，油锅放入葱、姜、蒜，爆香，放入喜欢的配菜（例如蒜薹、青椒、辣椒、竹笋、蒜苗等等）炒熟，可放入少量盐，翻炒入味后倒入煸好的腊肉翻匀即可。
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秋风起吃腊味，连州的东陂腊味是远近驰名，而作为连州人，可以说老一辈的都会做腊味，无论是腊肉，还是腊肠，甚至腊鸭，腊鸡，腊蛋，只有你说不出，没有做不出的。连州由于地理位置和气候的原因，做出来的腊味是非常好吃。今天在这里也简单教下大家到底怎么做腊肉。
材料：猪肋条（五花肉）5000克、白酒40克、盐200克、花椒20克、姜末80克、醪糟适量
做法：
1、准备好腌肉调料，花椒和盐，白酒倒进喷壶，生姜切末
2、盐、花椒用小火炒至盐变色微黄，闻到花椒麻香即可
3、选肉以靠近前腿腹前部，分层比例是最佳，是上选的五花肉，肥瘦均匀，肉质松软不柴
4、用刀刮干净肉皮，用白酒喷洒在每个肉上，用手抓匀，静置20分钟，将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上，反复搓匀，静置20分钟
5、最后抹上姜末，同样要里外抹匀
6、放进土陶缸或陶瓷缸内，家里没有这两样，就放在搪瓷盆里，两个盆子重放，上面的盖上盖，压实，过两天给肉翻面时抹上醪糟，中途翻面两次，腌制一周
7、 取出挂在阳台通风处，冬天的自然凉风吹15天后，可陆续边吹边煮来吃
8、将腊肉分成块状，密封放冰箱冷冻
是不是很简单，你学会了吗？学不会也可以在网上购买哦，特别是喜欢吃腊味的你，一定要尝尝我们连州的东陂腊味。
